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    河南省食品质量安全控制工程技术研究中心

    提供者:   来源:保定一亩泉调味品有限公司,保定一亩泉调味品,保定甜面酱,保定稻香米醋,保定酱香酱油   时间:2018-09-06  
    关于调味品食品安全现状的分析报告
    ? ? ? ?为进一步加强2011年取得的食品安全工作,大力开展食品安全治理整顿成果,继续有针对性地解决存在的食品安全突出问题,近日,国务院办公厅印发了《2012年食品安全重点工作安排》,其中要求 “开展调味品专项整治”。严格实施调味品生产许可制度和生产经营主体准入制度。加强调味品标识标注管理。进一步完善调味品检测方法,实施重点调味品专项监测。依法查处调味品虚假标注问题,严厉打击生产、销售、使用不符合食品安全标准的食醋、酱油、料酒等调味品行为;依法查处和取缔无证无照生产经营单位。《2012年流通环节食品安全治理整顿工作方案》中也作出同样的要求。
    ? ? ? ?1.调味品行业的历史现状
    ? ? ? ?1.1调味品的历史
    ? ? ? ?人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物,有了火以后,人类学会了“烹”,这使人比动物进食高了一个档次,而学会用调味品来“调”制食物的味道,才真正使人类有了饮食文化。神农氏的时代,人类学会了制盐的方法,盐的使用是调味品发展史上的重要开端。
    ? ? ? ? 商朝时人类开始有了酿酒技术,有的时候发酵技术掌握不好,酒味会变酸,人们发现变酸了的酒味道也不错,把它用于调味,被称做“苦酒”,这就是醋的由来。西周的时候,我们的祖先学会用麦芽和谷物制作饴糖,这算是世界上最早的人工甜味剂,当时的人们还用鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱。商周时期,善于烹调的人往往能得到国君的赏识,甚至被委以重任。3000多年以前的古代名相伊尹据说就是一位烹调专家,被后人尊为“烹调之圣”。
    ? ? ? ?春秋时代人们的饮食越来越讲究,孔子有句话“食不厌精,脍不厌细”。这时候原产于我国的姜成为人们一日三餐必不可少的东西,人们不仅用它调味,做腌菜,还用来做驱风寒的药。战国时代有了花椒和茴香的记载,但是应用得还不广泛。
    ? ? ? ?秦汉时候的人们已经掌握了在烹调中去腥、灭臊、除膻的方法。汉代,从丝绸之路传来了我们今天常用的大蒜、香菜、胡椒等,这时的人们有了酿造醋的成熟技术,还开始用大豆和面粉来制造豆酱,并在食用豆酱的时候发现上面的液体味道很好,开始有意识地榨出这种液体,最早叫做“酱清”或者“清酱”。
    盛唐时代,商业繁荣,饮食文化空前发展,花椒、葱、茴香、桂皮、胡椒、酒都成为当时常用的调味品。唐太宗的时候从印度传来了甘蔗制糖的方法。到了宋朝,人们开始热衷于用油烹调食物,油炸食品和甜食当时非常流行。
    ? ? ? ?元朝出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。值得一提的是在明代的时候传入了原产于美洲的辣椒,之后短短三四百年辣椒风靡了我国一半以上的地区,人们用它制造出辣椒盐、辣椒酱、豆瓣酱等辣味调味品,还培养出闻名天下的川菜。这个时期人们开始制造芝麻油、芝麻酱、腐乳等调味品。
    ? ? ? ? 到了清朝时候,人们饮食调味的习惯和现代已经非常相似了。晚清的时候,侵入的外国殖民者带来了外国的饮食方式还有调味品,例如咖喱、吐司、沙司、色拉之类。
    ? ? ? ?19世纪初期,味精被日本人率先研制出来,成为近代最常用的调味品之一。近年来随着生产技术的发展,主要调味品的生产都形成了机械化和工业化。目前复合调味品成为一种重要的发展方向。调味品也逐渐走上了科学和健康之路,例如各种有保健作用的盐、醋、油等。
    ? ? ? ?综上所述,按照我国调味品的历史沿革,基本上可以分为以下三代:
    ? ? ? ? 第一代:单味调味品,如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。
    ? ? ? ?第二代:高浓度及高效调味品,如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。
    ? ? ? ?第三代:复合调味品。现代化复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。
    ? ? ? ?目前,上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和销售份额。 
    ? ? ? ?1.2调味品行业的现状
    ? ? ? ?近年来,我国调味品行业发展迅猛,总产量已超过1,000 万吨。随着我国消费水平不断提高,我国调味品市场消费量呈快速增长趋势,市场空间不断扩容。根据中商情报网《2011-2015年中国调味品市场现状及投资分析咨询报告》显示,2009 年1-11 月,全国调味品、发酵制品制造业实现销售收入1139.05 亿元,同比增长16.80%。2010年1-11月,全国调味品、发酵制品制造业实现销售收入1516.62 亿元,同比增长33.15%。2003年至2010年,我国规模以上调味品、发酵制品制造企业主营业务收入年复合平均增长率达到21.85%。到了2011年末,我国调味品、发酵制品工业企业达921 家,行业总资产达1265.5亿元,同比增长21.90 %。而在所有调味品行业中,酱油、食醋和味精产业目前位列我国调味品行业市场规模的前三名。近年来上述三种行业的主营业务收入占调味品行业总收入的比重一直在60%以上。
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